CASTAÑAS FRESCAS ASADAS Y HERVIDAS
Su
cantidad de grasa es bastante similar a la de los cereales (alrededor
del 3%) y, por tanto, muy inferior a la del resto de frutos secos (50%).
Entre los nutrientes reguladores que contiene, destacan el potasio (500
mg/100 g) y los folatos. Estas propiedades, junto con un contenido en
agua que supone casi la mitad de su peso, convierten a la castaña en uno
de los frutos secos de menor contenido calórico. Por su moderado aporte
energético, se puede consumir de manera controlada en caso de sobrepeso
y obesidad.
Castañas frescas
Son
bastante menos digeribles que las cocidas o asadas, hay que pelarlas
con calma y darse cuenta, al hacerlo, que algunas variedades se pelan
mejor que otras. Para pelarlas en la cocina, si no se compran ya en
lata, peladas, hay que poner una cacerola con agua a hervir. Se hace una
incisión poco profunda de las dos pieles, se mete cada dos o tres
castañas en el agua hirviendo, en un colador, para poder retirarlas
rápidamente del agua. Se dejan hervir durante uno o dos minutos, se
pelan rápidamente al sacarlas del agua, con guante, para no quemarse. De
esta manera se pelan bien un 60% de las castañas, si son buenas y
frescas. Son así peladas, la materia prima para todos los otros platos a
preparar.
Castañas enteras al natural
Son
simplemente castañas, sin su piel, cocidas en agua, enteras, con un
poquito de sal, azúcar y laurel. Es un producto natural, sin
conservantes ni colorantes, y sirve para acompañar la caza, carnes, aves
(el pavo relleno de castañas, a la salvia es típico americano), y va
maravillosamente decorando platos de cerdo y cordero. Es un plato
tradicional, más antiguo que las patatas, y desde luego mucho más fino y
sabroso.
Castañas asadas
Las
castañas asadas eran hace miles de años, alimento de pastores y
leñadores que aprovechaban el fuego para calentarse y al mismo tiempo
para preparar un alimenticio fruto para sus vacíos estómagos.
La melancolía de la estación en ambiente
tibio, en la alfombra de musgo, el fondo bucólico de los bosques y el
chispear del vino nuevo, las pobres e inocentes castañas se tuestan
entre el rescoldo, como si fuesen brujas condenadas a morir en castigo
de sus costumbres diabólicas.
El rito de encender la primera lumbre de
otoño, como precursor del tizón de Navidad, es una antiquísima
ceremonia. Hay un cúmulo de creencias y supersticiones en nuestro
antiguo pueblo, relacionadas con las castañas, se cree que las ánimas
del purgatorio bajan el día de difuntos a calentarse en el fuego del
hogar, por lo que era costumbre dejarles allí caldo caliente.
Fue durante muchos años, el árbol totémico
del otoño, al que se arrimaban los parroquianos, para con su patacón,
peseta, duro y ahora billete, comprar algo caliente que meter en sus
bolsillos, y al mismo tiempo que se calentaban, comer un delicioso
aperitivo.
Preparación:
La base son unas buenas brasas y unas buenas castañas. Se les
corta la piel, en una incisión poco profunda, sobre su parte convexa,
para evitar que al asarse exploten. El fuego tiene que ser vivo o las
brasas fuertes, para que el sabor sea mejor. Hay varios tipos de
instrumentos tradicionalmente usados:
Tambor giratorio, con agujeros, de hierro.
Tiene
una pequeña puerta por donde se introducen las castañas cortadas
superficialmente. Se pone sobre brasas vivas y se gira lentamente o en
varias veces, hasta asarlas, vaciándose seguidamente por el mismo
agujero del asador.
Sartén agujereada, o también de barro.
Las
castañas se ponen encima con o sin sal, a gusto, y se mueven a medida
que se vayan asando. Esta forma de bandeja agujereada la tiene la
"máquina de tren" en su interior, con las brasas en el último escalón,
más bajo, y un compartimento para mantener las castañas calientes.
Castañas hervidas (cocidas)
Colocar
en una cacerola de salsas y la mitad cubierta con agua. Hervir durante
20 minutos vaciar el agua y dejar las castañas en la cacerola hasta que
se sequen antes del descascarado. Dejándolas sobre baja calor y secando
débilmente, las castañas no se deshacen en el descascarado. Las castañas
deben estar almacenadas en jarras dentro del refrigerador, para usos
posteriores en otros recipientes.
Castañas cocidas en estofado
Echar
las castañas ya peladas en una fuente para asar, bañarlas con caldo
blanco hasta que queden cubiertas, condimentar con una ramita de apio,
un terrón de azúcar para 500 grs., de castañas y 50 grs. de mantequilla.
Cocer
con la fuente para asar tapada por espacio de 30 minutos
aproximadamente. Transcurrido ese lapso de tiempo, el líquido de cocción
quedará reducido casi por completo y ofrecerá una consistencia de
jarabe. Imprimir a la fuente para asar un movimiento giratorio suave
para que las castañas queden totalmente cubiertas en una capa lustrosa.
Se dice entonces que las castañas han quedado glaseadas. Servir sin otra
preparación.
Castañas al horno
Quitar
la cáscara para una pinta de castañas, ponerlo en un plato para
hornada, cubierto con la mercancía, sazonar con sal y pimienta, dejarla
en el horno hasta que estén blandas, mantenerla cubierta hasta que esté
casi hecha. Estará una pequeña cantidad de la mercancía en la cacerola
para servirla con castañas.
Castañas con leche
Las
castañas congeladas se ponen a cocer con un poco de sal y otro poco de
hinojo, y a media cocción se retiran del puchero y se escurren.
Se
dejan transcurrir cinco minutos y se echan en leche, poniéndolas al
fuego y dejándolas cocer hasta que estén relativamente blandas, en cuyo
momento se retiran, echándolas con la leche en una fuente, en donde se
dejan enfriar, sirviéndolas después.
